Non chiamatelo Gruviera

Alla scoperta de Le Gruyère, un formaggio svizzero di vera eccellenza

Non ha i buchi, ma una pasta compatta e soda. E non somiglia per nulla all'Emmentaler, di cui è fratello ma non certo gemello. Insomma, Le Gruyère ha una storia tutta sua, una precisa area svizzera di produzione e un suo metodo di lavorazione. In Italia è noto come Gruviera, ma forse sarebbe meglio chiamarlo con il suo vero nome. Per evitare quelle confusioni che già ci sono state. E la colpa è anche da attribuire a quel Topo Gigio che affermava di mangiare il Gruviera mattina e sera, apparendo vicino a una grande forma di formaggio con i buchi. Per fortuna storie passate. Ora Le Gruyère ha una propria identità codificata. E ancor più un sapore ben definito. Che piace a gourmand e intenditori.

TRA PASSATO E PRESENTE - Le Gruyère nasce anzitutto nella regione de La Gruyère, dove si trova il graziosissimo paesino medievale di Gruyères. Ma il disciplinare di produzione prevede che il latticino dop venga realizzato in tutto il cantone di Friburgo e in quelli del Vaud, di Neuchâtel, del Giura e del Giura Bernese. Vicende di oggi, epilogo di quelle di ieri. Fu infatti il primo conte di Gruyères, Guillaume, a fondare insieme al nipote, il canonico Ulrich, il priorato cluniacense di Rougemont, e a ricevere numerosi privilegi, fra cui quelli riguardanti la lavorazione del formaggio. Era l'anno 1115, e in poco più di un secolo il commercio di tal prelibatezza si sarebbe incrementato. In altre parole, il successo fu immediato. Talmente subitaneo che nel 1740 un gruppo di commercianti presentò ai notabili friburghesi un memorandum in cui si chiedeva di contrassegnare il Gruyère con una "G". I problemi di imitazione parevano già essere iniziati. Poi, nel 1764 il permesso di siglare le forme con una gru (la stessa che arrivando a Gruyères si nota un po' ovunque). Ma le emulazioni continuarono, a discapito della qualità. Poi, nel 2001, finalmente la dop e le ferree regole che la caratterizzano. Le Gruyère è salvo e il suo sapore diviene inimitabile.

SILENZIO E AFFINAMENTO - Non parla il casaro mentre è alle prese la lavorazione. Un po' per rispetto e un po' per concentrazione. Perché sa che da lui dipende una buona produzione. Eccolo allora versare nella caldaia il candido latte della sera prima e della mattina, aggiungere le colture necessarie a farlo maturare e, in seguito, introdurre il caglio, ricavato dallo stomaco di giovani vitelli. Dopo 35-40 minuti, appena la massa diviene gelatinosa, giunge il momento del frazionamento in tanti piccoli pezzi (grandi come chicchi di grano) attraverso la lira e sempre senza mai sottoporre il prodotto a trattamento termico. Solo poco più tardi la massa viene portata a 55 gradi centigradi per 40-45 minuti, sino alla formazione del formaggio, che viene estratto, messo in forma e pressato, al fine di far uscire il siero. E poi, sotto con il bagno salato e con la stagionatura in cantina. Ma le forme non vengono abbandonate. Durante i primi dieci giorni sono girate e lavate con acqua e sale quotidianamente; nei tre mesi successivi due volte alla settimana e, fino alla vendita, una volta alla settimana. In questo modo la crosta (morchia) rimane sana e in perfette condizioni. Risultato? Un formaggio sapido e corposo, di grande formato (diametro 55-65 centimetri per un peso medio di 35 chilogrammi) disponibile in varie stagionature: dolce, se affinato fino a cinque mesi, semisalato, se di otto mesi, salato, se di dieci mesi, e surchoix, se di dodici mesi (in questo caso è anche una riserva). Particolare pure quello di alpeggio, prodotto solo nella bella stagione insieme ad altri prodotti di filiera come la doppia crema di Gruyère (panna di affioramento del latte, ottima nel caffè e con le meringhe), il burro e il serac (o seras, sorta di ricotta).

NON SOLO FONDUE - Ottimo da solo, Le Gruyère è spesso utilizzato nella celeberrima fondue, vellutata bontà dove intingere bocconcini di pane (ma sono buone anche le patate!). Quella vodese prevede l'utilizzo del formaggio in diverse maturazioni e l'aggiunta di noce moscata; mentre quella moitié-moitié reclama in eguale percentuale sia Le Gruyère che il Vacherin Friburgeois (altra eccellenza della zona) nonché un po' di vino bianco, pepe e un bicchierino di kirsch. E per una versione più piccante? Basta impreziosire il tutto con peperoni rossi e verdi. La fondue va preparata nell'apposito caquelon (pentolino antiaderente) solleticato dalla fiamma del fornellino (per mantenere sempre calda la preparazione). Ma Le Gruyère è delizioso anche in altre ricette. Eccolo allora entrare nelle crocchette, nella crema di cipolle con crostini, nella vellutata di piselli e menta, nel gâteau di patate e pancetta al timo, nei tortini di spaghetti, nel cous cous piccante al pomodoro fresco, nell'insalata di spinaci e bresaola, nella crema di zucchine e noci di capesante, nella parmigiana di zucchine e pomodoro e nei tournedos al Praga. Il vino adatto? Un Cabernet Franc o un Refosco dal Peduncolo rosso.

DOVE ACQUISTARLO - A Milano si può trovare da Peck (via Spadari 9) ma anche in numerosi punti vendita: Alimentari E.M. (viale Suzzani 155); Biancolatte (piazza Fusina 3); Campagnoli (corso Vercelli 14); Dago Marino e Alberto (piazzale Lagosta 5); Express Service (corso XXII Marzo 23); La Baita (via Foppa 5); Lorenteggio (via Lorenteggio 155). Invece, nell'hinterland da: Arcelli Raimondo (via Volturno 80, Brugherio); Gastronomia Dino (via Veneto 29, Cormano); Formaggi Cantoni ( (via Picasso 2, Pozzuolo Martesano); Il Luculliano (via Manara 12, Monza); Mantovani e Marconi (via Italia 19, Monza); Passoni Giuseppe (via Isonzo 9, Oreno); Lisa Alimenti (viale Marche 12, Cologno Monzese); Sanvito Giuseppe (via Trento 2, Bollate); Semeraro Francesco (via F.lli Bandiera 14, Sesto San Giovanni); Supermercati Big (via Dante 41, Bernareggio).

LASSU' SULLE MONTAGNE - Se, invece, si volesse fare una tappa direttamente nella patria di origine, il consiglio è quello di visitare Gruyères e il suo bel castello, pranzare a ritmo di fondue (e di Raclette) al ristorante dell'Hotel de Ville, in un ambiente rustico e accogliente (tel. 0041 26 9212424, www.hoteldeville.ch), soggiornare all'Hotellerie des Chevaliers (tel. 0041 26 9211933, www.gruyeres-hotel.ch) e fare una capatina a La Maison du Gruyère, un caseificio dimostrativo con tanto di percorso sensoriale (tel. 0041 26 9218400, www.lamaisondugruyere.ch). Poi, per qualche emozione in più, una salita in teleferica e funicolare sul massiccio Moléson per godere di un panorama mozzafiato, nonché una cenetta all'insegna di piatti originali e creativi al ristorante Le Pinte des Mossettes (La Valsainte, Cerniat, tel. 0041 26 9272097), dove la chef Judith Baumann dà vita a ricettine ingentilite da erbe e fiori. Un assaggio? Gazpacho con anguria e feta; stella di maialino e tonno in vinaigrette di pompelmo; calamaretti al nero di seppia con risotto al parmigiano e finocchi al coriandolo; capriolo con carne secca e nem ai cavoli e funghi; e gelato alla rosa con biscotto al pistacchio e pesca cotta al forno. Una vera avventura per pupille e papille.

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www.gruyere.com