Ma sei un maiale!

Classica o rivisitata, la cassoeula resta una meneghina doc

E' uno dei piatti della cucina povera di Milano & dintorni. D'origine celtica, la cassoeula è chiamata anche posciandra da potch, ovvero puccia, intingolo. Solo nel 1600, con l'arrivo degli Spagnoli nel capoluogo lombardo, prese il nome di cassoeula, forma dialettale per indicare la casseruola, la pentola dove la pietanza veniva cucinata. La tradizione vuole che fosse allestita in occasione della Festa di Sant'Antonio (17 gennaio), giorno dedicato all'abbattimento del maiale. Dell'animale si mangiavano le parti meno pregiate quali le costine, le cotenne, i piedini e il muso. Da ricordare che in questo periodo dell'anno le verze, la verdura d'accompagno, erano gelate e quindi si potevano cucinare con estrema facilità.

OGGI AL RISTORANTE - La cassoeula è tuttora servita nel periodo invernale con ingredienti semplici ma ricchi d'energia. E se esiste una ricetta classica, il piatto si presta anche a numerose varianti. I locali dell'area milanese offrono la cassoeula con la ricetta della tradizione o con un tocco rivisitato dallo chef, che non annulla il sapore originario. Come ad esempio il piatto gourmet proposto dal Savini (Milano, Galleria Vittorio Emanuele II,  tel. 02 72003433) rivisitazione al cubo della classica ricetta. Piccola, da prendere con le dita e portare alla bocca, come fosse un finger food.

PIU'O MENO RIVISITATA - Giorgio, lo chef del Pupurry (Milano, via G.B. Bertini 25, tel. 02 34592417) afferma che la cassoeula non è di base regionale bensì rionale. Quindi è altrettanto vero che esistono declinazioni diverse a seconda delle carni utilizzate. Nel suo ristorante è preparata con il maiale a tutto tondo: costine, verzellino (salamino), cotenne, piedino, orecchie e musetto. Ogni pezzo è cotto singolarmente senza perdere di elasticità e di succulenza. La verza, che è  gelata in pianta (e non nel frigorifero), viene fatta sobbollire con le foglie più grosse che fanno da coperchio. Quale l'abbinamento eno consigliato? Sorpresa: lo Champagne o un Franciacorta. Perché? Pulisce molto bene la bocca e aiuta la digestione. L'importante è scegliere un "beverino" secco, bollicioso e bianco.

LA RIVISITATISSIMA - Al ristorante Ottimo (Milano, Via San Marco 29, tel. 02 62694634) la figlia del maiale è di nuova interpretazione. Si presenta come un involtino dove, nella parte più interna, è posizionata la costina di maiale senza osso, nello strato intermedio la salsiccia impastata con la verza cotta a parte, e infine la cotenna (precotta in acqua per sgrassarla). Legato con uno spago, l'involtino viene messo sotto vuoto. Poi si cucina in forno a 200 gradi centigradi per 12 minuti e quindi in salamandra (grill), per fare la crosta. A parte, la verza viene calata nel brodo di pollo per rinvenire. Il piatto è accompagnato da mezze sfere di polenta taragna e della pancetta arrotolata, resa croccante dal passaggio in forno. Una vera bontà.