La pasta, e basta

Insieme alla pizza è il simbolo del made in Italy. Ecco qualche consiglio per consumarla al meglio

E' figlia del grano. E come il grano è gialla e dorata. Ma poi le piace vestirsi di vari colori per regalare i più diversi sapori. E' la pasta, cibo a cui gli italiani non rinuncerebbero per nulla al mondo e che nel mondo è simbolo stesso del Bel Paese. Perché si sa, due spaghi in compagnia mettono sempre una sana allegria.

LODE A CERERE - La storia della pasta è intrisa di aneddoti e leggende. Ma c'è pure qualche verità. Probabilmente le sue origini sono da ricollegare a quelle del pane, e comunque, alla scoperta e all'utilizzo dei cereali, la cui diffusione avviene quasi contemporaneamente in tutti i popoli. Cereali dapprima raccolti spontaneamente e poi selezionati e coltivati. E' segno che ormai l'uomo ha abbandonato il nomadismo per convertirsi all'agricoltura, e la farina, sotto forma di focacce e tortini, rappresenta la base della sua alimentazione. Sono però i Greci a parlare per primi di qualcosa di molto simile alla pasta come la intendiamo noi. Con la parola laganon, infatti, usano indicare una sfoglia larga e piatta poi tagliata a strisce. Ma anche i Romani raccontano di lagane, e la riprova sono gli scritti di Apicio e di Orazio Flacco. Poi, intorno all'anno Mille, appare la prima ricetta documentata di pasta, in un libro di Martino Corno, cuoco del patriarca di Aquileia. In un testo del 1154, un geografo di origini arabe, tal Al-Idrisi, accenna invece a una pasta a forma di fili, detta tria (e ancor oggi, a ben guardare, in Puglia si mangiano ciceri e tria!) e successivamente ne fanno menzione pure Jacopone da Todi e Boccaccio nel Decamerone. Nel XVII secolo, infine, il felice incontro con il pomodoro, giunto dritto dritto dall'America. A Napoli è il successo, soprattutto nelle classi popolari, dove i maccheroni vengono ancora consumati con le mani. E' grazie al ciambellano di corte di re Ferdinando II, Gennaro Spadaccini, che nasce l'idea di utilizzare una forchetta a quattro punte per mangiare la pasta. Il mito entra così nelle corti italiane. E non ne esce più.

FORME DA MANGIARE - Fresca (preparata con uova e farina e non sottoposta al processo di essiccazione) o secca, la pasta è sempre buona. Anche perché assume forme talmente diverse che non stanca mai. Ecco allora spaghetti, tagliatelle, tagliolini, linguine, paccheri, maccheroni, fusilli, pipe, conchiglie, farfalle, torchietti, caserecce, ruote, mezze maniche, pici, pappardelle, maltagliati, strozzapreti e orecchiette. Ogni regione italiana ha le proprie specialità. E qui sta il bello. Senza dimenticare le ricche paste ripiene come lasagne, agnolotti, ravioli, cappelletti, tortellini, fagottini e cannelloni. Ce ne sono per tutti i gusti. L'importante è scegliere il formato a deguato al condimento. Le paste lunghe, ad esempio, sposano a meraviglia i sughi più fluidi, a base di pomodoro fresco, pesce e frutti di mare. Quelle corte, al contrario, preferiscono intingoli più densi e corposi, come ragù di carne o verdure. E per chi non volesse la solita pasta di semola di grano duro? Oggi, in commercio, si trovano paste integrali, al farro, al mais, alla soia, al riso, al kamut, al grano saraceno e persino alle alghe.

TUFFO NELL'ACQUA - Per ottenere una pasta perfetta è necessario seguire alcune regole: utilizzare almeno un litro d'acqua per ogni etto di pasta (la pentola deve essere ben capiente); al raggiungimento del bollore, salare l'acqua (un cucchiaino di sale ogni etto di pasta); gettare la pasta (quando l'acqua ha ripreso a bollire), a ventaglio (senza spezzarla) in caso di pasta lunga, a pioggia in caso di pasta corta, con cautela in caso delle matassine; mescolare, per evitare che si incolli; scolare al dente conservando un po' d'acqua di cottura (da aggiungere nel caso risulti troppo asciutta); versare nella zuppiera e condire, oppure fare saltare in padella con il sugo (in questo caso meglio scolarla con un minuto di anticipo). Cosa non fare? Passare la pasta sotto l'acqua fredda. Perderebbe lo strato d'amido necessario a legare bene il sugo. Unica eccezione valida? Con la pasta fredda.
 
RICETTINA FRESCA - Ecco una preparazione golosa a base di tante verdure. Ideale in estate perché fresca e appetitosa. Si tratta delle orecchiette fredde con caponata leggera, proposta nel ghiotto libro Pasta & Co di Food Editore. Occorrono (per 4 persone) 350 grammi di orecchiette, 2 carote, 6 asparagi, 1 cipolla bionda, 2 zucchine, 1/2 melanzana, 1 pomodoro rosso, 1 spicchio d'aglio, 3 foglie di basilico, 3 cucchiai di olio extravergine, 1 spruzzata di brodo vegetale (o acqua calda) sale e pepe. Pulire e tagliare le verdure, unirle al fondo preparato con la cipolla e cuocerle sfumando con un po' di brodo. Intanto lessare la pasta, farla raffreddare sotto l'acqua, amalgamanrla alla caponata e lasciare riposare 20 minuti prima di servire. Buon appetito.