La danza del cous cous

Un piatto mediterraneo di semplice e conviviale natura

Riunisce in sé sapori diversi. Ma è anche capace di unire le persone, tutte intorno alla tavola. E' il cous cous, protagonista anche dell'omonimo film del regista Abdel Kechiche. Una pietanza dall'anima zingara, dal cuore mediterraneo e dal carattere arabeggiante. Un cibo povero e al tempo stesso saporito, figlio della terra, dell'aria e del mare.

PIATTO GLOBAL-LOCAL - Semola di grano cotta al vapore con corredo di verdure, legumi, carne o pesce, aromi e spezie: ecco gli ingredienti principali del cous cous. Ma quali sono le sue origini? Antiche, ovviamente. Con molta probabilità sono i berberi delle valli e delle montagne del Nord Africa a stabilirne la nascita, utilizzando cereali quali frumento, orzo, miglio e sorgo impastati con acqua e latte. Poi, è tutta una storia di andate e ritorni, di viaggi e sconfinamenti. Tanto che intorno all'anno Mille il cous cous arriva persino in Sicilia, nel Trapanese. Insomma, un alimento globale che trova nel locale le sue singole declinazioni, tenendo conto delle tradizioni di ogni territorio. Ecco allora che in Marocco lo si preferisce non molto piccante, ingentilito da dolci spezie quali la cannella; in Tunisia con il pomodoro e la salsa harissa; e in Algeria il più rustico e semplice possibile.

RADICI AFRICANE - Ogni piatto ha i propri rituali. E il cous cous non fa certo eccezione. In tutta l'area del Maghreb, ossia dal Marocco alla Libia, passando per Algeria e Tunisia, viene servito in un piatto rotondo, dal quale attingono i commensali, prendendo un boccone di carne o verdura e formando una pallina con la semola. Gesti conviviali, che esaltano la natura genuina di questo cibo, consumato principalmente il venerdì a pranzo, giorno della preghiera collettiva musulmana, ma anche durante la festa per il ritorno dei pellegrini dalla Mecca. E poi nei matrimoni, solitamente servito come ultima portata, e nei funerali, come piatto unico. Per le comunità ebraiche, invece, è la ricetta per eccellenza del venerdì sera, primo pasto dello sabbath, giorno di riposo settimanale, ovvero il sabato.

CUGINI DI SEMOLA - Spostandosi verso il Medio Oriente e l'area turco-balcanica, i chicchi di semola assumono molteplici fogge. E anche nomi differenti. Nella cucina siro-libanese, i chicchi di grano essiccato e spezzato (burgul), lavati e reidratati in acqua o succo di agrumi si prestano per insalate di prezzemolo e pomodori (taboulé) o di ceci, nonché per dare consistenza a carne cruda, alla tartara, o cotta, sotto forma di polpettine farcite con pinoli e uvetta. Senza dimenticare che esistono altre varietà di semola, quali il moghrabbyie libanese, usato in zuppe o minestre, o il maftoul, piatto unico dei beduini giordani.   

MAGHREBINO-MENEGHINO - Verso fine settembre è la siciliana San Vito Lo Capo a celebrare il cous cous con una kermesse tutta a lui dedicata: il Cous Cous Fest, durante la quale sono gli chef dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo a sfidarsi a colpi di semola. Ma nell'attesa della prossima edizione (l'undicesima), il buon piatto si può assaggiare a Milano. Dove? Allo Yacout (via Cadore 23/25, tel. 02 5462230), sia durante l'aperitivo che la cena, preparato con le verdure, con il pesce e con il manzo; a La Cueva di Corsico (Alzaia Trieste 9, tel. 02 4471294), ristorante andaluso che propone il cous cous moresco con spezzatino aromatizzato al cumino piccante e quello alle verdure con spiedoni di agnello; a L'Antica Arte del Dolce, dove il grande pasticcere Ernst Knam lo crea in versione dolce-salata con pistacchi tostati e ragù di frutta e verdura (ribes, mango, fragole, zucchine, melanzane e cipolle), da accompagnare a un setoso Asti docg; e al Moresko Hammam Café (via Rubens 19, tel. 02 4046936), bagno turco dove assaporare un delicato cous cous vegetariano abbinato al vino rosso durante la cena (a 10 euro, su prenotazione), accoccolati sui tappeti della sala del diwan, oppure per San Valentino, con prologo di percorso benessere e complicità di danza del ventre e percussioni. Ma questa volta il manicaretto maghrebino è di carne e verdure.