Il bianco e il nero

Chiaro o scuro, il tartufo regala sempre il suo tocco di classe in cucina

Ci sono ma non si vedono. E per trovarli ci vuole fiuto ed esperienza. Perché i tartufi vivono nascosti nel sottosuolo, in simbiosi con alcune piante particolari come il pioppo, il tiglio, la quercia e il salice. Hanno l'aspetto di tuberi, costituiti internamente da una massa carnosa detta gleba ed esternamente da una corteccia detta peridio. Sono ricchi di acqua, fibre e sali minerali e sono caratterizzati da un profumo e un sapore inconfondibili. La loro forma? Dipende dal terreno. Se è soffice il tartufo sarà liscio e tondeggiante; se argilloso, sarà nodoso e bitorzoluto, a causa della difficoltà di trovare spazio nella crescita. Comunque sia, il trifolao (com'è chiamato in Piemonte il cercatore di tartufi) sa bene come arrivare al tesoro, scarponcini robusti ai piedi, bastone fra le mani e cane fedele al suo fianco. Il cui infallibile odorato non delude mai.

CANDIDO DIAMANTE - E' pregiato, anzi pregiatissimo. Il tartufo d'Alba è il prezioso gioiellino di cui vanno fieri langhe, Monferrato e Roero. Un tuber magnatum pico (questo il nome scientifico) tutto piemontese, dalla superficie leggermente vellutata, "carne" bianco-giallastra e profumo aromatico. Per crescere necessita di terra soffice e umida per la maggior parte dell'anno, ricca di calcio e ben ossigenata. Un fungo ipogeo di tutto rispetto, da raccogliere in un periodo che spazia da settembre a dicembre, per poi consumarlo in piatti raffinati e succulenti. Come quelli presentati al ristorante Alacena dell'hotel Melià Milano (tel. 02 44406) fino alla fine di ottobre, in cui il bianco tubero d'Alba entra di rigore nel carpaccio, sulle uova, sui tajarin, sulle tagliatelle e sul risotto all parmigiana. Se, invece, lo si volesse provare direttamente in loco, basterebbe fare una tappa alla Fiera del Tartufo d'Alba, in scena dal 29 settembre all'11 novembre. E se poi si volessero provare altri tipi di tartufo bianco? Non bisognerebbe perdersi quelli marchigiani di Acqualagna e Sant'Angelo in Vado, quelli umbri di Gubbio e Città di Castello, quelli toscani di San Miniato e quelli romagnoli della Valle del Montone. E scoprire così le peculiarità di ognuno.

NERO E SINCERO - Ottimo è pure quello nero di Norcia. Ma il suo gusto è differente, pur rimanendo piacevolmente dolce e fruttato. Il tuber melanosporm Vitt (Vittadini) è generalmente nero-bruno, tendente al violaceo o al rossiccio, di grandezza variabile fra la nocciola e la patata. Si raccoglie da metà novembre a metà marzo e poi si utilizza per preparare crostini, frittate, spaghetti e filetti. Anche lui, però pone i suoi diktat: non vuole essere tagliato a fettine, bensì grattugiato o pestato in un mortaio; non sopporta la cottura; non ama contendere il suo sapore con il formaggio; vuole essere coccolato con sale e olio extravergine di oliva; predilige ingentilire pietanze poco sapide come il pesce di acqua dolce lessato o arrostito e le carni bianche e adora uova e frittate. Per conoscerlo meglio il consiglio è quello di fare una capatina alla Mostra Mercato internazionale del Tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici verso la fine di febbraio e gli inizi di marzo.

TOCCO MENEGHINO - Tano è a Milano. Ma il tartufo lo ama. E lo usa nelle sue ricette durante tutto l'arco dell'anno, avendo la saggezza di cambiarne tipologia a seconda della stagione (del resto quello invernale, il tuber brumale Vitt, è forse un po' meno pregiato ma non certo meno buono degli altri). E così, nel suo ristorante Tano passami l'olio (tel. 02 8394139) lo sublima in piattini di eccellenza: uovo di patata alla coque con fonduta leggera in velluto di cipolla dolce, porcini croccanti e tartufo; porcini caramellati con lardo d'oca affumicato, aceto balsamico e tartufo nero; filetto di manzo crudo in crema di caprino al miele e tartufo con gelato di pera, caprino e tartufo; riso Carnaroli cotto in ristretto di finferli con crema di caprino, finferli croccanti e tartufo; ravioli ripieni di uovo di quaglia con il suo albume soffice, Grana Padano e tartufo; filetto di maialino in crosta di sfoglia all'olio e tartufo nero, crema di porcini, mostarda di porcini all'olio e tartufo;  e millefoglie con mousse di cioccolato bianco al tartufo su nuvola di panna al tartufo bianco e meringa. 

Correlati:

www.fieradeltartufo.org
www.neronorcia.it