Codice mex

Tacos, nachos, fajitas e tortillas: scopriamo insieme i segreti della cucina messicana

È caliente e decisa. A volte un po' piccante. Ma riserva pure sfumature delicate. La cucina messicana è il risultato della solare fusione della tradizione maya con quella dei conquistadores spagnoli. Una summa di sapori e di saperi che si incarnano in piatti unici, corposi e appetitosi, a base di carne di manzo e pollo, di pesce, di formaggio e di verdure, arricchiti da salse e spezie. Dove provarla? Al Masquenada, in un ambiente che ricrea appieno un villaggio mex, fra antiche rovine, rocce, liane rampicanti, sombreri, pareti tinte di rosso, giallo e azzurro e tanto legno, dal parquet a tavoli e sedie, fino al massiccio bancone bar. Arredi originali del bel Paese del Centro America. Chef Juan compreso.

FIGLI DELLA TORTILLA - Tutto parte da lei: dalla tonda regina tortilla, disco di farina di grano o di mais che dà vita a una serie di ricette, a seconda di come viene cotta, farcita e piegata. Se la tortilla di mais si taglia a triangolini, si frigge e si arricchisce di altri ingredienti, abbiamo i nachos, ottimi per aprire il pasto o come stuzzichino. Se, invece, viene arrotolata su se stessa (ben colma di pollo o manzo, cipolle e peperoni), ricoperta di formaggio fuso e salsa ranchera (con pomodoro, spezie e jalapeños, ossia peperoncini) e passata in forno, si ottiene l'enchilada. Cambio di tortilla per il burrito, che la vuole di grano, ripiegata a formare un rotolo, farcita e passata sulla griglia per renderla croccantina. E i tacos? Possono essere sia di grano che di mais. Nel primo caso, la tortilla viene piegata a piadina (in mezzo rimane il ripieno) e passata sulla griglia; nel secondo caso, il disco viene fritto in modo da diventare una sorta di conchiglia rigida che accoglie la farcia. Simil sorte, invece, per quesada e chimichanga: grande tortilla di farina con immancabile presenza del formaggio, la prima; delizioso fagottino di carne mista e fagioli messicani, la seconda (sopra, formaggio fuso e salsa messicana). Senza dimenticare le fajitas, striscioline di pollo e di manzo (ma ci sono pure di gamberetti e verdure) marinate e cucinate alla griglia, con la complicità di peperoni e cipolle. E con il corredo di tortillas di grano. Che ritornano anche come originale guscio (se fritte) di un buon chili: cubetti di manzo e maiale stufati con spezie e fagioli.

GLI IMMANCABILI - Loro ci sono quasi sempre. E vanno a completare il piatto. Sono le salse: guacamole (a base di avocado), panna acida, purea di fagioli neri e pico de gallo (una sorta di vinaigrette piccantina). Poi cosa manca? Il riso messicano, un po' d'insalata, onion rings, pannocchia alla griglia e patata al cartoccio, spesso compagni (non tutti insieme!) di filetto e costata, pollo all'achiote (spezia mex simile allo zafferano) e gamberoni al tequila.

NEL BICCHIERE - La Margarita è un must, preparata con tequila (prodotto dalla distillazione dell'agave azzurra), triple sec e succo di lime. Ma anche ingentilita dalla frutta. E poi sangria. Da bere in compagnia.