Chiara, fresca, dolce acqua

Come conservarla, servirla e degustarla. Perché anche l'acqua ha le sue regole

Non può mancare sulla tavola. Perché disseta e fa tanto bene. L'acqua è una preziosa alleata della salute dell'uomo. Che non ne può proprio fare a meno. Ma forse per apprezzarla è necessario conoscerla un po' più a fondo nelle sue diverse sfumature. Solo così il semplice bere potrà sublimare in degustare.

NON CHIAMATELA ACCADUEO - Formula chimica a parte, l'acqua ha un'altra storia. Soprattutto quella minerale naturale, che nasce da una falda o da un giacimento sotterraneo e che vanta un vero ciclo vitale. Tutto ha inizio con l'infiltrazione dell'acqua meteorica nel sottosuolo, durante la quale la pioggia (o l'acqua legata allo scioglimento delle nevi) penetra le porosità, gli spazi vuoti e le fessure del terreno. Poi, per forza gravitazionale, raggiunge le rocce-serbatoio, i cosiddetti acquiferi, arricchendosi di sali minerali e modificando temperatura, acidità e contenuto in gas disciolti. Infine viene prelevata attraverso i "bottini" (vasche di raccolta coperte), le gallerie o i sistemi di tubazione, e fatta arrivare sulle tavole. In tre versioni differenti, variabili a seconda del residuo fisso, ossia nel contenuto in sali: minimamente mineralizzata (residuo fisso non superiore a 50 milligrammi per litro); oligominerale (residuo non superiore a 500 mg per litro); e ricca di sali minerali (residuo superiore a 1.500 mg per litro).

GALATEO CRISTALLINO - Anche l'acqua ha il suo vademecum. Soprattutto quando si tratta del servizio. Regole da rispettare sia nella ristorazione di classe che nel caso di una cena formale a casa. Anzitutto, prima dell'arrivo degli ospiti è necessario controllare di avere a disposizione un numero sufficiente di bottiglie d'acqua con e senza bolle, scartando eventualmente quelle la cui etichetta non si presenti integra. Bottiglie che vanno riposte in spazi refrigerati per consentire il raggiungimento di una temperatura di 8-12 gradi centigradi. Poi è questione di mise en place: sul desco vanno riposti due bicchieri, uno per l'acqua ferma e uno per quella frizzante, leggermente staccati dai calici da vino e con l'imboccatura rivolta verso l'alto. Da lasciare fino a quando il cliente non avrà abbandonato il tavolo. L'acqua deve essere proposta sempre chiusa nella sua confezione originale (mai travasata in caraffa), per permettere la verifica dell'etichetta, e servita per 2/3 nel bicchiere. La bottiglia va poi riposta sulla tavola.

PREZIOSE TRASPARENZE - Il vestito ideale dell'acqua? A parte la bottiglia, è il bicchiere, che deve essere in cristallo o in vetro sonoro. Ma non di una forma qualsiasi: per degustare l'acqua senza bolle è ideale uno svasato e dall'apertura larga, che facilita  la bevuta a grandi sorsi, in modo tale che la sensazione di piacevolezza si protragga più a lungo; per l'acqua mossa, invece, è prefribile un contenitore dall'imboccatura più stretta, al fine di mantenere il perlage e far scivolare in bocca poche quantità di liquido alla volta. Inoltre il bicchiere deve presentare un bordo sottile (per facilitare il contatto con le labbra) e non deve avere lo stelo. Al contrario del vino, infatti, l'acqua non va fatta roteare. Ultima cosa: il bicchiere deve essere perfettamente pulito: meglio deterso con acqua e aceto che con i saponi e asciugato con un canovaccio in lino.

MATRIMONI RIUSCITI - Spesso e volentieri l'acqua non la si beve da sola, ma accompagnata a pietanze e intervalalta al vino. E allora come fare per non sbagliare? Cibi e vini dai sapori non eccessivamente intensi sposano al meglio un'acqua piatta, con residuo fisso basso e una ridotta quantità di sali. Ovvero, un'acqua morbida, leggera e carezzevole. Al contrario, piatti e vini più robusti e dagli aromi decisi si abbinano piacevolmente a un'acqua acida, sapida e con bollicine di media grandezza. E alla fine del pasto? La scelta dell'ultimo sorso è molto personale. Se si desiderano trattenere sul palato i gusti delle vivande appena consumate, meglio bere acqua ferma. Se, invece, si vuole una bocca ben pulita, l'opzione cade sulle bolle.

QUESTO NON SI FA - Errata l'abitudine di aggiungere il ghiaccio. I cubetti alterano nettamente il sapore dell'acqua, andando a creare una miscela tra acque di natura diversa. Da evitare anche l'aggiunta del limone, in gocce o a spicchi. L'acqua è già dissetante di per sé e non necessita di null'altro. Infine, non mischiare mai acqua ferma e acqua frizzante. Si rischia di rovinare sia l'una che l'altra.