Caffè nero bollente

L'Istituto Nazionale Espresso Italiano certifica la bevanda calda nazionale. Diffidare dalle imitazioni

Lungo, ristretto, macchiato caldo o freddo, marocchino o mocaccino, cappuccino con o senza schiuma. Gli italiani ne bevono tanto, anzi tantissimo. Di caffé, ovvero la bevanda ottenuta dal passaggio di acqua calda (sottoposta alla giusta pressione) sopra i chicchi. Ma non basta. L'espresso è buono o cattivo, mai mediocre e il coffee-dipendente se ne accorge. Subito, al primo sorso. Ecco allora un rigoroso discipliare per la preparazione del caffè redatto dall'Istituto Nazionale Espresso Italiano in stretta collaborazione con l'Itituto Internazionale Assaggiatori Caffè e il Centro Studi Assaggiatori. L'Espresso Italiano Certificato ha una texture finissima e una crema di colore nocciola, tendente al testa di moro con riflessi fulvi. Il profumo è intenso con note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato. Il gusto è rotondo, e l'acido e l'amaro non prevalgono l'uno sull'altro, ma sono in perfetto equilibrio. E' possibile raggiungere un obiettivo così pretenzioso? Si, ma solo attraverso una miscela ottimale, lavorata con una macchina e un macinadosatore qualificati, seguendo alcuni parametri importanti come ad esempio una quantità di caffeina inferiore ai 100 mg per tazzina. Il tutto prodotto dalle mani esperte di un barista abilitato, l'Espresso Italiano Specialist, e solo nei bar e nei pubblici esercizi che espongono il marchio Espresso Italiano.

LATTE MONTATO o CREMA DI LATTE? - Il cappuccino della tradizione è composto da 25 ml di espresso (italiano certificato) e da 100 ml di latte (vaccino fresco con un contenuto di proteine minimo del 3,2% e di grassi del 3,5%) montato con vapore. L'analisi sensoriale del Cappuccino Italiano Certificato conferma il predominio del colore bianco, ricamato da un bordo marrone. La crema ha maglie strette con occhiatura finissima o assente. L'aroma è intenso: ai tenui sentori floreali e fruttati si impone l'odore del latte, di tostato (cereali e caramello), cioccolato (cacao e vaniglia) e di frutta secca. La corposità, importante nel cappuccino, è avvolgente. Il sapore è leggermente amaro mentre l'acidità è così bilanciata che risulta impercettibile al palato.

ATTENZIONE AGLI ERRORI - Il cappuccino di qualità è tale solo se il barista effettua queste semplici ma importanti operazioni: pulisce sempre la lancia dalla quale esce il vapore per riscaldare il latte; non utilizza il latte precedentemente riscaldato per altri cappuccini; scalda il latte e non lo bolle; in tazza mette prima il caffè e poi il latte montato e prepara come base un buon espresso.

IL CONTENITORE - Anche la scelta della tazza o tazzina è importante per gustare al meglio le deliziose bevande. La tazzina ideale per il caffè è di ceramica bianca senza decori interni, con una sezione elittica, e una capacità di 50-100 millilitri. Solo in tale modo il caffè-appassionato può apprezzarne la cremosità, il profumo e il gusto caldo e morbido. Per la tazza da cappuccino, invece, la  capienza è di circa 160 millilitri e il materiale più adatto è la porcellana feldspatica bianca: la sua essenzialità non interferisce sull'aspetto visivo del cappuccino, ma ne mette in evidenza sia la bellezza sia la maestria nella preparazione.

SFILATA DI CAFFÈ - È il tiramisù, il più noto dolce italiano al caffè. E al Finger Café di via Albricci 3 (tel. 02 36514484), a due passi dal Duomo, per la preparazione del famoso dessert si usa addirittural'estratto dal chicco tostato. Al Finger troviamo inoltre la lista dei caffè: un lungo elenco di chicche, o meglio di chicchi macinati e mescolati con altrettante dolcezze. Tra gli speciali, si passa dal metropolitano New York con caffè, crema di nocciola, cubetto di vov, granelli di nocciola e scaglie di cioccolato bianco, al caraibico Cuba con caffè, finger babà al rum, panna fresca e scaglie di cioccolato nero amaro 100%. Per chi ama i sapori decisi ecco la proposta Scozia con caffè, crema di whisky scozzese, panna e scaglie di cioccolato al latte. Tra gli shakerati, si viaggia dal montano St. Moritz con caffè, crema di cacao bianco e cannella al maghrebino Marrakech con caffè, cioccolata fredda decorata con panna e granelli di sesamo. Per concludere la cena con qualcosa di sfizioso.

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