Belle con i ricci

Caldarroste o caldallesse, fresche o essiccate, in farina o in purea, le castagne sono il frutto simbolo dell'autunno

Intorno hanno il riccio, ma dentro nascondono un cuore tenero tenero. Le castagne sono deliziose, sia nude e cotte sia elaborate in dolci e marmellate. A Marradi, però, un paesino toscano del Mugello, ai confini con la Romagna, sublimano in Marroni, dolci frutti dalle note di vaniglia, nocciola e mandorla, con polpa a grana fine, siglate dal marchio igp dalla Comunità Europea. La differenza con le cugine? Una pezzatura omogenea nonché una forma ellittica e leggermente appiattita.

NOBILI SI NASCE E SI DIVENTA - È proprio a Marradi che il castagno, da secoli sottoposto a una continua selezione, ha portato a una omogeneità di produzione, unica in Italia. Poi, sta alla rigorosa lavorazione manuale l'onere, e l'onore, di assicurare fino alla tavola il profumo del bosco. Risultato? Frutti sani, adatti alla moderna alimentazione ma legati fortemente alla tradizione. Le loro virtù? Sono nutrienti, digeribili e ricchi di carboidrati, tanto che per la quantità di amidi che contengono vengono assimilati al frumento e al riso, quasi fossero un cereale cresciuto sugli alberi. Inoltre sono costituiti dal 50% di acqua e forniscono un buon apporto di fibra e di zuccheri semplici nonché pochi grassi. Le calorie? 180 ogni 100 grammi di prodotto, ma niente paura: sono molto meno rispetto alle noci, alle mandorle e all'altra frutta secca (circa 600 Kcal per 100 grammi).

LE SPECIALITÀ - Tante le ricette con le belle figlie d'autunno. Il castagnaccio, nella versione più classica, è preparato con un impasto fluido a base di farina di castagne stemperata in acqua, un cucchiaio di zucchero e di olio e un po' di uvetta. Cotto in forno per circa un'ora, è poi cosparso sulla superficie di pinoli e foglioline di rosmarino. La torta di marroni, invece, è cucinata con un passato di marroni, latte, uova, zucchero, rum, alchermes, buccia di limone grattugiata e una bustina di vanillina. Senza dimenticare le caldallesse o ballotte, le castagne bollite per circa mezz'ora in acqua salata e aromatizzata con alloro o finocchio. Il consiglio? Quello di mangiarle sbriciolate nel latte freddo, profumato di cannella o vaniglia. Altra cosa: per le caldarroste è meglio preferire i Marroni piuttosto che le castagne. Da abbrustolire in un'apposita padella bucherellata a manico lungo, a fuoco vivo per più di mezz'ora, previa incisione della buccia lungo il dorso ricurvo. E da accompagnare con vino rosso, meglio se novello.

ATTENTI AI CAPELLI - Le proprietà contenute nella castagna sono ottime per la bellezza dei capelli. Se, come spesso accade, i capelli sono secchi, un po' opachi, deboli o sfibrati, è da provare la maschera alle castagne. Quale? Quella del Salone Luciano Colombo (a Milano, in corso Magenta 66), ovvero un composto a base di foglie, corteccia e persino di bucce del frutto autunnale. E anche qualora i capelli fossero già in splendida forma, la maschera alle castagne ne potrà potenziare i riflessi, sia per le bionde sia per le brune.

CASTAGNE A CENA - Sfiziose in abbinata con la carne, le castagne possono addirittura diventare protagoniste della cena. Come quella in programma per il 14 novembre al ristorante Ottimo (via San Marco 29, tel. 02 62694634), quando le madame con il riccio danzeranno in piatti come il lardo di Arnad con miele di castagno e castagne; maltagliati al ragù di fagiano e castagne; filetto di cervo con castagne e frutti di bosco; e semifreddo di castagne con salsa di cachi.

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