A, b, c... champagne

Elegante e raffinato, il nettare d'Oltralpe si accosta perfettamente alla cucina italiana. Scopriamo come e perché

Perlage finissimo, colore dorato (o anche rosato), lo champagne è noto in tutto il mondo, simbolo di lusso e prestigio. E anche gli italiani lo apprezzano. Ma forse non abbastanza. Nel senso che spesso e volentieri lo bevono perché fa chic, senza capirne segreti e virtù. E senza nemmeno sposarlo con saggezza al cibo.

MISSIONE CIN CIN - E non solo. Perché lo champagne non è esclusivamente un vino da brindisi e festeggiamenti. E' un nettare da sorseggiare anche a tutto pasto. Ben lo sa Delphine Veissière, imprenditrice di origine francese nonché titolare de La Flûte, società da lei stessa fondata e deputata a far conoscere le peculiarità delle bollicine francesi nel Bel Paese. E anche a diffonderne la passione. Come? Anzitutto importando champagne di piccoli vigneron, quelli che badano più alla qualità che alla quantità. E poi, organizzando degustazioni, cene e incontri gastronomici con grandi chef, al fine di valorizzarne l'abbinamento con ricette italiane sia classiche che creative. "Preferisco i piccoli produttori perché le loro etichette esprimono al meglio i diversi territori della Champagne", ammette Delphine. E in effetti, i vitigni (e i vini) cambiano a seconda della zona: il pinot nero è coltivato sui fianchi della Montagna di Reims e nella Côte des Bars; il pinot meunier nella valle della Marna e lo chardonnay nella Côte des Blancs.

LE TIPOLOGIE - Gli champagne non sono tutti uguali. Anzi. I biodinamici sono elaborati senza uso di concimi chimici né diserbanti e presentano aromi maturi e profondi; i blanc de blancs, sono monovitigni al 100% di chardonnay; i nature o non dosé o pas dosé o a dosaggio zero non presentano aggiunta del liqueur d'expetdition e pertanto rispecchiano pienamente il terroir di provenienza; i rosé, invece, sono spesso a dominante pinot nero e sono morbidi, cremosi e rotondi; infine, quelli di assemblaggio, le famose cuvée, sono l'armonica commistione di cru e annate.

BATTITO DORATO - Proprio così, anche gli champagne hanno un cuore. E pure uno spirito, un'anima e un corpo. Quelli di spirito sono agrumati cremosi e molto femminili, come il Jean Milan Terres de Noël Brut (blanc de blancs), perfetto con scaglie di parmigiano e carpaccio di spada. Quelli d'anima sono cuvée speciali e millesimati che hanno trascorso parecchio tempo in cantina, ottimi con le carni bianche e il pesce azzurro. Quelli di corpo sono strutturati e di carattere, molto maschili e ideali con salumi come il culatello. Infine, quelli di cuore sono dolci e zuccherini, ben accordabili sia con formaggi erborinati che con torte alla mandorla o alla crema pasticciera.

IDEE NUDE E CRUDE - In estate lo champagne si sposa a meraviglia con il pesce. Anche con quello crudo. A dimostralo, una riuscitissima cena-degustazione presso il ristorante Nicola Cavallaro, ritmata da ricettine ittiche accompagnate dai vini firmati La Flûte. Ecco allora lo Champagne Janisson-Baradon, dal profumo deciso, iodato e minerale, accompagnare le alici marinate con anguria, olive di gaeta e cipolla di Tropea nonché lo sgombro con mela verde, mozzarella di bufala, ostrica e lime grattugiato; lo Champagne H. Billiot et Fils, pieno e strutturato, giocare con gli scampi crudi, gazpacho di melone bianco, ricotta e pepe verde; lo Champagne Fleury Brut Rosé de Saignée (ottenuto grazie alla macerazione controllata delle bucce all'inizio della prima fermentazione), duettare con il tataki di pesce spada, parmigiana di melanzane e schiuma di parmigiano a bassa temperatura; e lo Coteaux du Layon Les Bruandières 2003 Domaine Patrick Baudouin (100% uve chemin blanc, per la metà ricoperte di nobile muffa botrytis) abbracciare amabilmente il sorbetto al finocchetto selvatico, gelatina di lamponi e scaglie di cioccolato.

POKER DI DIAMANTI - Belle le bottiglie trasparenti dei quattro nuovi champagne proposti da La Flûte. E di eccellenza pure il contenuto. Si tratta di un poker di cuvée siglate Vranken, del gruppo Vranken-Pommery. Quattro nettari dal nome magico: Diamant. Declinati in: Diamant Brut (50% Chardonnay e 50% Pinot Nero), dal finissimo perlage, dagli aromi di frutta e dai golosi sapori di brioche (indicato come aperitivo, in abbinamento a tartare di pesce crudo); Diamant Blanc Millésime 1999 (80% Chardonnay e 20% Pinot Nero), elaborato esclusivamente con grands crus, dai sentori floreali e di erba secca (ideale con risotti, carni bianche e pesci in salsa); Diamant Rosé Millésime 1998 (40% Chardonnay e 60& Pinot Nero, di cui 15% Bouzy Rouge), dagli aromi di frutta rossa (perfetto con affettati, carni rosse e tonno appena scottato); e Diamant Bleu Millésime 1999 (50% Chardonnay e 50% Pinot Nero), dai complessi sentori di pane tostato frutta secca e spezie (ottimo con carni e selvaggina).   

QUALCHE CONSIGLIO - Lo champagne va conservato in un luogo fresco a al riparo dalla luce; va servito fresco e non ghiacciato (attorno agli 8-10 gradi), lasciandolo per una ventina di minuti nel secchiello del ghiaccio e per tre ore nello scomparto più basso del frigorifero; va aperto allentando la gabbietta, afferrando il tappo e girando la bottiglia tenendola dal fondo e va servito nella classica flûte o, meglio ancora, in un bicchiere a tulipano.