Cuochi, critici, clienti

Una tavola (rotonda) mette a confronto i ristoratori e la Guida de L'espresso

È ormai da un bel po' che i cuochi si trovano tra due fuochi. E non solo quelli dei fornelli. Infatti, se da un lato devono tener conto del severo giudizio dei clienti, dall'altro non possono sottrarsi all'insindacabile valutazione dei critici. Il che significa punteggi, cappelli, forchette, stelle e stelline. È un dato di fatto. Nonostante il polverone sollevato da Striscia la notizia, nonostante le polemiche, nonostante i sì, i no, i forse, i ma e i però al sistema Guidopoli. Che fare? "È necessario cercare delle parole comuni, per restituire credibilità sia al mondo delle guide sia a quello della ristorazione", dichiara Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola e moderatore di un faccia a faccia pubblico fra Enzo Vizzari, direttore delle Guide de L'espresso, e numerosi esponenti del settore enogastronomico. Lunedì 25 gennaio, al Capac, il milanese Politecnico del Commercio. E noi c'eravamo.

FRA VOCI E VOTI - "Se voi ci faceste capire prima cosa valutate e come del nostro lavoro, noi sapremmo dove intervenire per migliorarci e non penseremmo che ci sia dietro chissà che", scrive in una lettera diretta a Vizzari (e pubblicata su Italia a Tavola), Paolo Manfredi, ristoratore de I Valtellina di Milano. E il direttore-critico-giornalista risponde in un confronto de visu. "Anzitutto toglietevi dalla testa che un ristorante, solo per il fatto di esistere, debba entrare in guida. Sono circa 2.500 i locali recensiti, il numero degli esclusi è elevato e già l'essere selezionati e citati significa tanto. Poi, ogni anno, mi propongo di introdurne almeno il 20% di nuovi. Va da sé che alcuni debbano essere tolti per lasciare il posto ad altri". E come dargli torto? Forse però è importante anche capire il metro di giudizio. "Il primo requisito di una tavola di qualità è che sia buona & sana", dichiara Enzo Vizzari. E così si legge pure nel decalogo "Per una nuova cucina italiana", che appare in guida. "Noi ci mettiamo le facce, i nomi e i cognomi. Siamo circa un centinaio di persone, suddivise in aree geografiche, con i vari responsabili di zona. Siamo i cronisti dello spaghetto. Raccontiamo quello che è il territorio. E abbiamo persino eliminato dai testi tutti i riferimenti ai marchi dei prodotti", ribadisce. Allora la pubblicità non c'entra nulla?

IDENTITÀ MODERNE - Intanto, dove sta andando la cucina italiana? Diminuiscono le cattedrali del gusto (e del lusso). Molti stellati hanno chiuso i battenti. "E ci saranno sempre meno cuochi di corte", aggiunge Vizzari. E prosegue: "Dunque, si impone un ripensamento, un riposizionamento, una differenziazione, soprattutto della ristorazione di un certo livello". E che le cose effettivamente siano cambiate lo nota pure Giorgio Calabrese, celebre nutrizionista, presidente Onav (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) nonché Personaggio dell'anno per l'enogastronomia: "Oggi si va al ristorante soprattutto per esigenza e sopravvivenza. Il 35%  degli italiani pranza fuori casa e cerca di mangiare senza stare male, spendendo il giusto. Le guide sono utili per orientare il fruitore, garantendo uno standard". Rimane il fatto che questi volumetti non siano né bibbie né vangeli, ma che esprimano un punto di vista, più o meno opinabile. Nel frattempo, il grande fiume del sapore continua a scorrere e "la ristorazione rimane un bene del Paese", sottolinea Matteo Scibilia, chef dell'Osteria della Buona Condotta di Ornago e Presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia. A "Identità Golose" si parla di semplicità. In terra lombarda si assaggia una novità assoluta: la bresaola di kobe, prodotta dall'azienda valtellinese Menatti. Il chilometro zero è sempre più battuto (l'avete mai provata la polenta di Vimercate a corredo del brianzolo manzo alla California?). E Internet macina chilometri virtuali, permettendo di navigare fra blog, recensioni e appassionate opinioni di foodies. Rimane un dubbio. Nell'era del Web, della rete, del tutto a portata di click, ha ancora senso pubblicare tante guide cartacee?