A pranzo dal Sultano

A Ragusa Ibla per incontrare lo chef stellato del ristorante Duomo

E' tutta in verticale la scalinata che da Ragusa scende a Ibla, gioiello barocco tutelato dall'Unesco. E' poi tutta in salita la strada che porta fino al Duomo di San Giorgio, monumentale costruzione che si staglia contro i cieli tersi della bella Sicilia. Ed è un volo verso i paradisi della bontà la cucina di un ristorante che sorge lì vicino e che porta proprio il nome di Duomo. Un presidio gustoso, regno di un grande chef come Ciccio Sultano: trentasette anni, tre forchette del Gambero Rosso e due stelle Michelin. Noi lo abbiamo incontrato e lui ci ha accolto con il sorriso sereno di chi è felice. Della vita e del lavoro che svolge con passione. Uno sguardo al locale, uno alla cantina e poi un po' di relax sul terrazzino con incantevole vista sui Monti Iblei. Per fare quattro chiacchiere con lui.

Ciccio, ma tu sei nato in Sicilia?
"No, sono nato per sbaglio a Torino, ma poi a sei anni mi sono trasferito qui in Sicilia".

E come hai iniziato?
"A tredici anni ho cominciato con la pasticceria, al fianco di Vincenzo Corallo, dal quale ho imparato sia il rigore che l'anticonformismo".

Adesso come definiresti la tua cucina?
"La mia è una cucina viscerale, schietta e genuina. Incentrata sul contenuto. E' una cucina di terra e di mare, senza distinzione alcuna. Perché non c'è differenza. Come non c'è differenza fra tradizione e innovazione, antico e moderno. Per fare cucina siciliana non necessariamente devo rivisitare un piatto tipico. Io penso siciliano e quindi posso fare una ricetta nuova partendo dagli ingredienti per poi accostarli tra loro. Senza costrizione alcuna, prescindendo da schemi e preconcetti. La cucina siciliana è talmente vasta che non c'è nulla da fare. Bisogna solo saper guardare. La nostra gastronomia è un compendio di sapori. Non c'è il dolce o il salato, l'amaro o l'agrodolce. C'è tutto. E tutto insieme".

Insomma, la tua è una cucina barocca?
"Sì è barocca, ma nell'accezione positiva del termine. E' barocca nella ricchezza degli ingredienti, che, comunque, rimangono ben distinti fra loro. E' barocca nell'idea ed è siciliana nei sapori. Ma è anche molto anarchica. Io prendo e metto insieme, libero da ogni stereotipo".

Come nascono i tuoi piatti?
"I miei piatti vengono dalla storia e vengono dal mio vissuto".

Ma nel tuo menu dai più importanza al pesce o alla carne?
"Entrambi hanno assolutamente la stessa importanza. Così come sono fondamentali le verdure e le erbe aromatiche. Perché alleggeriscono la digestione e fanno stare bene".

Comunque c'è una grande attenzione ai prodotti del territorio, vero?
"Certo. Ci sono i pistacchi di Bronte e la mandorla pizzuta, ci sono gli agrumi, le erbe e gli ortaggi, il tonno e il pesce spada e il maialino nero dei Nebrodi, i fichi secchi di Militello e la pera spina dell'Etna. Ci sono i profumi della mia terra".

E noi li abbiamo sentiti, anche perché Ciccio ci ha invitati a pranzo nel suo regno elegante e accogliente, fatto di pochi tavoli e tanta raffinatezza. Che traspare nella presentazione dei piatti, sempre così belli e delicati. Che si sostanza nei sapori, sempre così equilibrati e mai banali. Perché la cucina di Ciccio è lucida e lineare nella sua complessità e semplice nella sua cerebralità. E il nostro palato lo ha constatato: piccole entrée a ritmo di croccante di pane con tartufo di Palazzolo Acreide, riccio di mare con ricotta al limone, gambero bianco con latte di mandorle, zenzero candito e mandorlina e gambero rosso con zucchina e salsa di coralli (serviti con cucchiaino in madreperla); insalata di mare calda con cialda di seppia su finta pizza (fonduta di mozzarella di bufala, olio al basilico  e crema di pomodori); spaghetti freschi con tartara di pesce, bottarga di tonno e succo di carota; dentice in crosta di pane mandorlato con salsa al limone, erbette fresche e cavolo rapa; predessert con panna e gelso; cannolo di ricotta vaccina con zuppa calda di fichi secchi di Militello e sorbetto di mandorla pizzuta; e girotondo di piccole leccornie come gelato di cioccolato bianco e ricotta, cassatina di ricotta e mandarino candito, gelatine di cannella e limone, cioccolato dello chef, tartufo e fragole con panna. Senza dimenticare che pasta, confetture e pane (di pasta dura e al pomodoro e cipolle, cartamusica con pistacchi e mandorle, grissini e scacce con pomodoro e Ragusano) sono fatti in casa. Ma in casa di un Sultano.

CREDITS - Gli scatti fotografici, a cura di Roberto Gennaro Feslikenian, sono pubblicati all'interno del volume "Pro attraverso Tradizione & Innovazione" di Ciccio Sultano e Massimo Bottura, edito da Bibliotheca Culinaria.