Panino a chi?

Goloso e sfizioso, il panino può assurgere a vera portata gourmet. L'importante è utilizzare gli ingredienti giusti e un pizzico di creatività

È molto amato. La conferma viene da una recente ricerca commissionata dalla maison Negroni alla Doxa: 6 italiani su 10 mangiano il panino almeno una volta alla settimana e 1 italiano su 3 lo consuma praticamente tutti i giorni (o almeno un giorno sì e uno no). Ad apprezzarlo sono soprattutto gli impiegati e i single, soprattutto per la pausa pranzo, ma anche per cena, magari davanti alla Tv. Del resto, lui è pratico, veloce e appetitoso. La conditio sine qua non, però, è quella di utilizzare sempre materie prime di qualità in abbinamenti saggi ed equilibrati dal punto di vista nutrizionale. Solo così il classico spuntino può divenire un momento sano e genuino.

IL PANINO PERFETTO... - Dall'indagine si scopre che per gli italiani il panino ideale deve contenere almeno tre ingredienti. Sì, ma quali? Questione di gusti, certo. Ma ci sono anche delle regole per scegliere oculatamente farcia, pane e bevanda da abbinare. Per andare sul sicuro, utilizzando prodotti della nostrana tradizione norcina. Il salame Milano, per esempio, vuole pan carré, senape o maionese e Lambrusco; quello di Felino baguette, formaggio fresco e spumante; quello ungherese pane d'Altamura o all'olio, formaggio fuso o erborinato e birra bock o d'abbazia; e quello Cremona baguette, formaggio vaccino e spumante. Il prosciutto cotto va a nozze con con la rosetta o michetta (che ha pure ottenuto la De.Co meneghina), il formaggio di pecora e la birra weisse, mentre il prosciutto crudo si sposa bene con pane sciapo, verdure cotte, parmigiano e vino rosato. La coppa si accoppia con pane casereccio, ricotta, insalata e rosé; la pancetta con pane integrale, formaggio fuso, pomodoro e birra pils; la bresaola con pane al latte, ricotta e birra ale; e lo speck con pane integrale, formaggio a pasta molle, insalata e vino rosato. E con il culatello di Zibello? Rosetta calda da forno, qualche scaglia di parmigiano, mostarda e... champagne!

... e QUELLO STELLATO - Se la fantasia finisce nel panino, allora è tutta da mordere. E così cinque chef stellati hanno reinterpretato il più classico dei finger food all'italiana con originalità, utilizzando i prodotti della collezione Elite di Negroni, ovvero affettati di alta qualità. Il consiglio? Prendere qualche spunto e appunto. Si chiama "D'O di prosciutto cotto italiano", il panino firmato da Davide Oldani di Cornaredo (Milano), omaggio alla leggerezza e all'armonia dei contrasti: pane con farina di cereali e semi di girasole, prosciutto cotto, spinaci, barbabietola, chutney di frutta, sfoglia sottile di uovo e qualche goccia di olio extravergine. "In viaggio con pane e prosciutto" è invece quello di Bruno Barbieri del ristorante Arquade di Villa del Quar (a San Pietro in Cariano, in provincia di Verona), ricordo di un viaggio nella valle del Baalbeck, in Libano: una sorta di caramella di pane (di grano saraceno) avvolta nella carta da forno con Crudo di Parma 20 mesi, battuto di melanzane, formaggio di yogurt, menta ed erbe secche del Mediterraneo. "Altro che bacon è pancetta" è poi la creatura di Marco Bistarelli de Il Postale di Città di Castello (Perugia), rivisitazione italica dell'english breakfast: pane (morbido dentro e croccante fuori), pancetta di Zibello, frittatina, borragine, erbe aromatiche e cipollotto. La "Verticale croccante di culatello" è siglata Moreno Cedroni, della Madonnina del Pescatore di Marzocca di Senigallia (Ancona), ed è un condensato di emilianità espresso in diverse consistenze: pane carasau (fuori), pane soffice (dentro), e poi mousse di parmigiano, culatello, maionese (preparata con l'albume), riduzione di aceto balsamico e ficoide glaciale. E per finire, "Maritozzo con la coppa" di Salvatore Tassa delle Colline Ciociare (ad Acuto, in provincia di Frosinone), che prende spunto dai pranzi di festa nonché dal tipico dolce romano, qui in versione salata: panini all'anice, coppa di Zibello, ricotta, scorza di arancia candita e acciuga.

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