L'equo mette l'acquolina

I prodotti del Sud del mondo incontrano i grandi chef italiani. Ed è amore al primo assaggio

Si sa, agli chef piacciono le sfide. Soprattutto quelle che li mettono a confronto con nuovi sapori. E allora perché non cimentarsi nella preparazione di ricette italiane nella ideazione ma equosolidali nella concezione? Detto, fatto, grazie alla sinergia di un editore come Gribaudo e un'organizzazione come Ctm Altromercato, da anni attiva in Italia per la commercializzazione e valorizzazione dei prodotti provenienti dal Sud del mondo. Quelli tipici, caratteristici del Paese di origine ma realizzati nel pieno rispetto dei diritti umani e sostenibili da un punto di vista ambientale.

UN MERCATO CON IL CUORE - Ctm Altromercato è la maggiore organizzazione di commercio equo e solidale in Italia. Un consorzio composto da ben 130 cooperative no-profit che promuovono e diffondono un tipo di consumo consapevole attraverso 350 Botteghe del Mondo, vere boutique dei sapori "altri" diffuse lungo tutto lo Stivale. Ma non finisce qui. Sono 150 le organizzazioni di artigiani e contadini con i quali Altromercato tiene rapporti in 40 Paesi di Africa, America Latina e Asia, sostenendo le coltivazioni biologiche e assicurando l'importazione a prezzi equi, al fine di tutelare i costi di lavorazione e al tempo stesso garantire una retribuzione dignitosa. Dove trovare i prodotti? Nelle Bottegne del Mondo, nei punti vendita della grande distribuzione, nei negozi di alimentazione naturale, bar ed eboristerie.

VENUTI DA LONTANO - Per essere sulle tavole degli italiani. E pure su quelle dei grandi chef. Nel bellissimo volume edito da Gribaudo, dal titolo "Il gourmet equo e solidale", sono ben dieci le leccornie venute dal Sud della terra per essere interpretate dai new global dei fornelli. Dieci ingredienti etnici ed eclettici, che si prestano sia a preparazioni semplici che a quelle più creative. Ecco quindi il cous cous, piatto simbolo del Mediterraneo perché appartenente a diverse tradizioni, dalla siciliana all'algerina, dalla marocchina all tunisina, dall'egiziana all'israeliana fino a giungere alla senegalese. Quello di Altromercato giunge dalla Palestina: tanti granelli di colore scuro (tipico del grano integrale) di grandi dimensioni, morbidi ma consistenti. E poi ci sono la quinoa, cereale andino per antonomasia, ricco di fibre e minerali (fosforo, magnesio, ferro e zinco) nonché privo di glutine; il riso Basmati, dal chicco lungo e profumato, il riso Thai, dall'inconfondibile colore rosso brunito, e il riso Indica dell'Ecuador; le spezie dello Sri Lanka, come lo zenzero, la curcuma, il pepe, il cardamomo, il chili e il churry; la frutta, soprattutto in versione confetture e marmellate, come quelle ecuadoregne, a base di maracujà, mango, papaya, ananas, guayaba e chamburo (o papaya delle Ande) e keniote, a base di banana e passiflora, papaya e passion fruit e carcadè, ricavato dai fiori dell'ibiscus; il miele Lacandona del Messico e quello argentino di atamisqui, pianta utilizzata anche per contrastare i reumatismi; lo zucchero (integrale di canna) Mascobado delle Filippine, Picaflor del Paraguay e Dulcita dell'Ecuador; il cacao  El Ceibo della Bolivia e il cioccolato extra fondente Mascao delle Filippine; il tè nero e verde dello Sri Lanka e il caffè monorigine Nicaragua ed Etiopia nonché le varie miscele (Intensa, con arabica brasiliana e robusta africana, Pregiata, blend di origini 100% arabica, Classica ed Espresso Bar).

DA MANGIARE CON GLI OCCHI - Dieci ingredienti, venti chef dei più celebri ristoranti italiani e ottanta ricette descritte minuziosamente. Sono questi i numeri del libro firmato Gribaudo che rende onore alle eccellenze equo e solidali. Il tutto suggellato da splendide immagini a tutta pagina, curiosità e tante informazioni interessanti. Un volume da sfogliare e da cui imparare, prendendo qualche spunto per sorprendere gli amici con pietanzine inedite. Cercando di emulare i grandi cuochi. Che nero su bianco hanno lasciato piatti intriganti ma non fusion. Anzi, assolutamente ideati nel solco della tradizione "nostrana" ma con quel tocco esotico che non guasta. Qualche assaggio? Il cous cous e bagna cauda di Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli; la pastiera di quinoa real al profumo di arancio con gelato al cioccolato fondente di Giancarlo Morelli dell'Osteria del Pomiroeu di Seregno; il risotto con Thai integrale, gallina bianca di Saluzzo e asparagi di Ugo Alciati del Guidoristorantepollenzo dell'omonima cittadina in provincia di Cuneo; i ravioli di storione allo zenzero conditi con salsa di peperoni e olio extravergine di Fabiana Tabai dell'Osteria da Pietro di Castiglione delle Stiviere; i bocconcini d'oca al latte di cocco e papaya con cannolo di datteri e fritz di spezie, lime e ananas di Bruno Barbieri del ristorante Arquade della veronese Villa del Quar; gli agnolotti del plin ripieni di Seirass alle nocciole e miele Lacandona dal Messico di Walter Ferretto de Il Cascinale Nuovo di Isola d'Asti; il risotto al latte e zucchero Dulcita, fegato grasso, nocciole, salsa al sidro di miele e peperoncino di Igles Corelli della Locanda della Tamerice di Ostellato (Ferrara); l'anatra muta al cioccolato Mascao e fave di cacao su polenta di mais e farina di castagne di Aimo e Nadia Moroni de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano; l'aspic di pesche gialle al tè verde dello Sri Lanka in foglie di Claudio Sadler dell'omonimo ristorante milanese; e il merluzzo con olio, limone, caviale e caffè Nicaragua di Fabio Baldassarre de L'Altro Mastai di Roma. Il volume è in vendita nelle Botteghe del Mondo e nelle librerie a un prezzo di 25 euro.