Idee da mangiare

La cucina d'autore svela i suoi segreti. E noi ve li raccontiamo

Non erano ai fornelli bensì su un palco. Ma ugualmente hanno cucinato grandi idee. A Identità Golose (28-31 gennaio scorsi) i grandi chef si sono passati la staffetta (pardon, il microfono) per deliziare la platea con novelle scoperte e creazioni. Mentre in diretta, al piano superiore di Palazzo Mezzanotte, ogni brigata di cucina realizzava le ricette di cui si discuteva. Un congresso interessante e coinvolgente, a cui ha partecipato un folto pubblico, diviso fra giornalisti, ristoratori e semplici appassionati.

UN TOCCO DI GENIO - Visto che il tema era il mare, Davide Scabin del Combal.zero di Rivoli (provincia di Torino, tel. 011 9565225) è partito dal sale. Un elemento a volte sottovalutato e invece determinante per il sapore. Chi mangerebbe troppo salato oppure insipido? Ma ecco che la domanda sorge spontanea: come salare sempre allo stesso modo, soprattutto in una grande cucina? Scabin forse ha trovato il metodo, insaporendo in modo liquido, ovvero creando una sorta di salamoia (o soluzione salina) da srpuzzare sul cibo a mo' di profumo. "Il mio è un tentativo per raggiungere la perfezione e dire basta al famoso q.b. (quanto basta) delle ricette", commenta. E probabilmente non ha tutti i torti.
Ma anche lo spagnolo Ferran Adrià, del celeberrimo El Bulli, non ha lesinato sorprese. Lui che di tecniche innovative se ne intende ha stupito gli astanti con soluzioni di alginato capaci di trasformare i cibi più diversi in forma di microsfere, più spesse fuori e morbide dentro. una magia all'Adrià, vero maestro nel trasformare un alimento senza modificarne le essenze. La sua nuova sfida? Utilizzare il più possibile le diverse qualità di alghe, vera risorsa in gastronomia.

TRADIZIONE E INNOVAZIONE
- Per Moreno Cedroni, chef stellato della Madonnina del Pescatore, a Marzocca di Senigallia (provincia di Ancona, tel. 071 698267), duplice è l'origine di una ricetta: "O si prende spunto dalla tradizione per prendere la via dell'innovazione oppure si lavora sui tipi di cottura". Come nel caso della capasanta, presentata a crudo e appena scottata, l'una sull'altra, giusto per provare le differenti consistenze. D'altro canto le classiche tagliatelle al ragù di mare possono incontrare i gusti del dolce (grazie a un velo di riduzione di balsamico spalmato sul fondo del piatto) e del croccante (grazie ai fasolari), nell'intrigante tuffo dei rebbi nella pasta. Ma anche Massimo Bottura de La Francescana di Modena (tel. 059 210118) reputa la tradizione un imprescindibile punto di partenza. Ed è proprio pensando al classico bollito misto della sua adorata Emilia che ha inventato quello ittico, facendo cuocere i pesci sotto vuoto a varie temperature. "L'importante è applicare l'avanguardia in modo intelligente e sensato", precisa Bottura, "e io non riesco a togliermi da dentro la mia tradizione". Un legame forte con il territorio, che sublima nella cucina di Ciccio Sultano del  Duomo di Ragusa (tel. 0932 651265). "La mia è una cucina ricca, amo riempire ciò che è già pieno", ammette Ciccio, spiccatamente autoironico. Il risultato è un trionfo di sapori e colori. Pietanze barocche come la bella Sicilia, la terra solare in cui nascono. Mauro Uliassi del Ristorante Uliassi di Senigallia (tel. 071 65463), invece, ha ingolosito gli uditori con un appetizer davvero sfizioso: un loacker di fegato di rana pescatrice e nocciole. Una rivisitazione dei noti wafer farciti di crema, che in questo caso sono salati. Palese esempio di come anche una merendina industriale può dare il là a geniali crezioni mangerecce.

IL CUOCO DELL'ANNO - E' stato nominato lui, il grande Carlo Cracco di Cracco-Peck di Milano (tel. 02 876774). E' così che la città della Madonnina assurge a primadonna, anche nella gastronomia. Basta provare i risotti di questo chef per comprenderne la ragione. E quello mantecato al pepe di Sechuan è speciale, sia negli ingredienti (vi compaiono anche zenzero, fiori del pepe e acciughe in gelatina) che nell'estetica, con chicchi di riso Venere a regalare quel pizzico di stravaganza. E che dire dell'insalata russa rachhiusa fra due dischi di zucchero, oppure delle cozze presentate con il guscio edibile (fatto con pasta fillo e spennellato con nero di seppia)? Nulla, perché bisogna solo assaggiare. "Amo cambiare sempre, per trovare nuovi stimoli ed emozioni", ammette Cracco. Una filosofia semplice che regala risultati di assoluta eccellenza.