Colpo d'ingegnoso gusto

Come nasce l'idea di un piatto? Ce lo spiegano i grandi chef

A volte, in cucina, la lampadina si accende repentina. Altre volte ci vogliono giorni di meditazione e sperimentazione per dar vita a una ricettina. Sta di fatto che dietro a un piatto c'è sempre un pensiero, un colpo d'ingegno o tanto tanto studio. Lo confermano gli chef protagonisti del congresso Identità Golose, tenutosi a Milano. E noi ve lo raccontiamo.

L'ISPIRAZIONE - "Che figata!", continuava ripetere la figlia di Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore di Marzocca di Senigallia. E lui, da bravo papà, l'ha presa in parola, scomponendo il fico e creando un dolce superbo: gelato al centro, gelatina di fichi sopra, frittatina con le bucce di fico sotto, granita di sakè e striscioline di prosciutto crudo. Gualtiero Marchesi, maestro sempre capace di mettersi in gioco (e che ora sta per aprire Il Marchesino, vicino al Teatro alla Scala), invece, si è ispirato a una scultura di Piero Manzoni per la sua pasta e fagioli: un cubo di pasta mista appoggiato nel piatto e bagnato da una tiepida colata di crema di fagioli e pancetta croccante.

MAMMA TRADIZIONE - "Avanguardia è conoscere tutto e dimenticare tutto", dichiara saggiamente Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena. E le sue due stelle Michelin dimostrano che per fare innovazione bisogna aver ben presente la tradizione. Ecco allora che dall'idea della faraona arrosto nasce la novella forma della regina dell'aia, presentata in un girotondo di coscia, sottocoscia e petto con spruzzata finale di aria distillata dalle stesse ossa della carne. È invece dalla classica pasta del dopo discoteca che prende vita l'arrabbiata cedroniana: due file di maccheroni accoccolati su un letto di crema di melanzane stufate rese piccantine dalle alici. E sempre dagli ingredienti del territorio, rivisitati dal tocco d'ingegno, si materializzano gli spaghetti con lenticchie di Ustica, cotiche di maiale, cozze e gamberi rossi di Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla, chef dalla cucina sensuale e corale; l'oca croccante con scaloppa di foie gras di Enrico Bartolini de Le Robinie di Montescano (Pavia); la faraona con bottaggio leggero, verza cappuccio e topinambur (il cui sapore ricorda la cassoeula) di Claudio Sadler, dell'omonimo ristorante meneghino; e il riso e latte su crema di burrata e olive taggiasche, origano e pomodori essiccati dei fratelli Portinari de La Peca di Lonigo (Vicenza), mediterranea rilettura del cibo povero dell'infanzia.

PAESAGGI DA MANGIARE - Vuole ricostruire la marina di Portonovo, la ricetta di Cedroni bella da vedere e buona da assaggiare. C'è la palma interpretata dal calamaro, la sabbiosità delle patate viola, la trasparenza cristallina delle sfere ottenute dall'acqua di bollitura dei tuberi, e poi le alghe rosse, il finocchio selvatico e i moscioli (cozze). Una vera isola da assaggiare. D'altro canto, Bottura ricrea il sottobosco con una verticale di crema di patate ratte, nocciole, salsa di prezzemolo, tartufo nero, crema di pinoli tostati al bourbon torbato, gel di porcini secchi, battuto di lumache, polvere di caffè e spuma di aglio dolce.

IL GIOCO DEGLI INGREDIENTI - E se il riso non diventasse solo risotto? Andrea Berton del Trussardi alla Scala ha trasformato il cereale in chips per l'antipasto, in sfoglia per lasagne (da condire con ragù all'azoto e leggera besciamella) e in crosta (di riso venere) per cuocere il rombo. Insomma, mutatis mutandis. Anche per l'elogio della trippa di Davide Oldani del D'O di Cornaredo, che prepara la morbida frattaglia arrosto, in insalata e in raviolo in umido. E anche per la nobilitazione della carne di Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba, con le sue attente cotture dell'agnello sambucano, della lepre, del piccione e del maialino da latte.