Chiaro e tondo

Michel Roux, nel libro di ricette "Uova", racconta nobiltà e virtù di un antico alimento

Chef francese fra i più acclamati al mondo, tre stelle Michelin per ben 21 anni al Waterside Inn di Bray (relais gourmand a un'ora da Londra), Michel Roux pubblica Uova (Guido Tommasi Editore, 25 Euro), volume che raccoglie più di 150 ricette internazionali, fra proposte dolci, salate, salse e segreti in cucina. Tutte da pregustare con gli occhi grazie alle foto di Martin Brigdale. Se mi è concesso l'esempio, potremmo dire che Roux è un po' il nostro Gualtiero Marchesi.

PICCOLA PERFEZIONE - "Rispetto l'uovo per il genio che dimostra in tutti i tipi di cottura. Mi sembra che sia un alimento sottovalutato, invariabilmente messo in ombra da ingredienti costosi e di lusso". Con questa premessa, Roux dà il via alla sua opera, raffigurato in un'immagine che lo ritrae sorridente e appena uscito da un pollaio. Si comicia con una breve ricognizione dei vari tipi, da quelli più conosciuti (di gallina, di gallinella, di quaglia, di struzzo), a quelli meno diffusi (di faraona, di fagiano, di emu) alle prelibatezze d'Inghilterra: le uova di gabbiano "non sono economiche, ma valgono la spesa". Roux docet.

L'UOVO PROTAGONISTA... - Nella prima sezione, le uova sono l'elemento principale di ogni piatto proposto. Ecco quindi le sode, le barzotte, à la coque, in camicia, al tegamino, strapazzate, al forno, le frittate e le omelette. Curiose quelle à la coque con fette di brioche tostate e caramello alla vaniglia; decise le sode ripiene di cozze; delicate quelle in camicia alle erbe aromatiche su purea di patate; chic quelle di quaglia al tegamino su pane tostato con salsa olandese alla senape; sfiziose quelle al tegamino croccanti su cestino di patate rosse con spinaci.

... O PARTE DEL CORO
- Ma l'uovo è anche importante per la prerazione della pasta, soffici soufflé, delicate crêpes, fino alle creme, le mousse, i gelati, le meringhe o i pan di spagna. Fra le ricette proposte, il soufflé al Gruyère, o la versione dolce al mango vaniglia con coulis di frutto della passione; le crêpes al pollo e funghi; il pudding con cipolle caramellate e salsiccia; la torta di porri (tipica della ragione dello Champagne); le linguine alla carbonara (da preparare con l'ausilio della panna); la crema inglese alla menta; o ancora la mousse di more variegata.

NON FATELA IMPAZZIRE
- La maionese, s'intende. Ebbene chiude il volume il capitolo dedicato alle salse. Il segreto della maionese di Roux? Un cucchiaio di senape di Digione e olio di arachidi; spinaci, cerfoglio, prezzemolo, dragoncello, erba cipollina e scalogno per fare la maionese verde, ideale per pesce affumicato o crostacei.  

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