Antica Osteria La Rampina San Giuliano Milanese

L'attività più antica della provincia di Milano. Con questo titolo la Camera di Commercio meneghina ha insignito La Rampina, osteria con stallazzo lungo la via Emilia sin dal lontano Cinquecento. Un cascinale denso di secoli e di fascino, con il grande glicine a far da sentinella alle possenti mura. Una roccaforte gourmet che vanta ambienti avvolgenti: la sala più raccolta, con l'aristocratico camino in mattoni e breccia di Viggiù, la boiserie e i soffitti in legno a cassettoni; e la sala ristorante, luminosa e rassicurante, che, con ampie arcate, si affaccia sullo splendido giardino interno, scenario estivo per romantiche cene a lume di candela. A gestire il tutto, dal 1973, i fratelli Gagliardi: cuoco Lino, in cucina; e sommelier Angelo in sala. Ma anche vigile custode della silente e storica cantina, dove riposano circa 750 etichette di piccoli e grandi produttori italiani.

LA CULTURA DEL CIBO - "Da noi non si subiscono le mode", dichiara Lino. "La nostra è una cucina di stampo classico, legata a quello che un tempo significava andare al ristorante. Ovvero provare e trovare un po' di tutto, dalla terra al mare". Ecco allora che il menu si rivela un cammino per aia, campagna, bosco e acqua salata. Partendo e tornando sempre lì, al territorio lombardo. Che si rivela la vera fucina alimentare della Rampina. Della serie, manzo e vitello giungono dal Lodigiano; oche, anatre e polli vengono allevati nella cascina vicina; il salame è di Pandino (vicino a Crema); e sono i cacciatori stessi a fornire la selvaggina, ossia fagiani, lepri, pernici e caprioli. "Certo, la fantasia non manca", aggiunge chef Lino, "ma segue sempre tradizione, memoria e autenticità". Infatti tutto è home made: dal pane (bianco, alle olive e al formaggio) alla pasta, fino alla pasticceria. "L'esperienza mi conduce poi a una cucina personale, fatta di abbinamenti studiati con cura. Del resto, dopo trentotto anni di lavoro, ormai sono il regista di me stesso, dei miei piatti e di chi li riceve", conclude Lino.

IL SENSO DEL SAPORE - Variano le ricette. Seguendo la stagione e la maturazione dei prodotti. Affinché gli ingredienti arrivino a tavola al massimo della qualità. Per iniziare? Si può sposare l'orto, con la torta salata di zucca e provolone, lo sformato di radicchio trevisano e la terrina di castagne al Moscato secco; strizzare l'occhio al mondo norcino, col salame di cascina, il prosciutto di Langhirano, la coppa della Val Tidone e il lardo casereccio affumicato; oppure tuffarsi in mare, assaggiando lo scampo fritto con vinaigrette al pepe rosa, la capasanta scottata con crema al lime e frutto della passione e i moscardini con funghi e polenta. Per poi onorare i maccheroncini al ragù d'anatra e profumo di maggiorana; gli gnocchi di castagne con salsa di noci; gli gnocchetti al nero di seppia con calamaretti e crema di broccoletti verdi; il nobile risotto alla fagianella e quello delicato allo scorfano. Senza dimenticare la costoletta di vitello alla milanese (alta e cotta nel burro); l'anatra muta al Roverone (disossata e cucinata in forno); il san pietro con coulis di cerfoglio, cozze e cannolicchi; e il branzino in crosta di patate ed erbe aromatiche. A cui si aggiungono (quand'è periodo), anguilla, rane e cassouela.

FRA DOLCE E SALATO - E per un assaggio di formaggio? Sul carrello sfilano tenerezze quali Castelmagno con miele di castagno, Gorgonzola al naturale con confettura di pomodori verdi e Grana Tipico Lodigiano. Infine, i dolci, vera teoria di delizie: budino di castagne con salsa di cachi; torta di pere alla cioccolata calda; pan mejn con zabaione caldo e biscottini casalinghi; tortino al gianduia con gelato e cioccolato bianco e trilogia di sorbetti (al limone, all'uva e alla melagrana). Ideali in abbinamento a vini da dessert serviti al bicchiere, come Moscato d'Asti, Picolit, Verduzzo di Ramandolo, Passito di Pantelleria e Malvasia delle Lipari.

DEGUSTANDO - Tratti dalla carta, i due menu degustazione omaggiano il pesce (a 60 Euro) o il tema vegetariano (a 50 Euro). E per chi volesse il piatto unico? Potrebbe ordinare il classico ossobuco di vitello con risotto alla milanese. Invece, per una colazione di lavoro (nei giorni feriali), La Rampina non perde il suo stile e propone tre soluzioni a 35 Euro, inclusi coperto e vini del territorio. Queste le formule: antipasto, primo e dessert; antipasto e secondo; o primo e secondo. Pescati dal menu à la carte, che vale anche al mezzodì.