Tano passami l'olio Milano

Tano. Come Gaetano Simonato, patron del ristorante Tano passami l'olio. Ma lui l'olio non lo passa, lo serve direttamente nel piatto. Perché conosce bene accostamenti e abbinamenti, e sa quale extravergine (fra le oltre quaranta etichette a disposizione) meglio si adatti a una determinata pietanza. Pietanze che sono poi le vere protagoniste, interpretate in piatti geniali ed emozionanti.

ACCOGLIENZA E CHARME - Qui ci si sente come a casa. E che casa. Con gentili cameriere e la moglie Nadia a servire le portate nonché un'atmosfera soft a regnare nelle due salette. Un ambiente rilassato e sereno, fra arredi classici e tavoli apparecchiati con raffinatezza. Un'aura pacata e silenziosa, garbatamente scandita dalla presenza di Tano che porge agli ospiti la bottiglia di olio consigliandone una degustazione sul pane appena fatto, oppure preparando al flambé un crotin de chèvre in glassetta di zucchero al profumo di arancio e Caldiff con tartufo nero e aceto balsamico. Da abbinare a un ambrato Albana di Romagna passito "Scacco Matto" della maison Zerbina. E a un bel giro d'olio ligure.

IL GIOCO DELLE PARTI - La cucina è palesemente creativa. Con una spiccata nota mediterranea, data dall'uso sapiente del pesce e della carne coniugati a frutta e verdura. A Tano piace giocare con i gusti e non fare discriminazione fra dolce e salato. Per lui esiste solo l'equilibrio dei sapori e degli ingredienti. Che stanno lì, nel piatto, insieme appassionatamente ma ben distinti singolarmente. A muoversi come funamboli fra il morbido e il croccante, il sapido e il delicato, il crudo e il cotto. A scambiarsi le parti in uno splendido teatro del gusto. Ecco allora l'aspic di pomodoro duettare con la mousse di corallo, il croccante di pepe di Sechuan e l'olio Fontanasalsa di Trapani; l'ovetto di quaglia caramellato "scoppiare" in bocca abbracciato alla mousse e alla bottarga di tonno per poi cedere il passo alle fettine di tonno crudo con olio alla menta (Burealto, Verona); gli involtini di carpaccio di baccalà affogare nell'arancia con insalata di frutta e verdura e olio sardo di Villanovafranca; i cannoli neri e d'orati (nel senso che sono coronati da foglioline d'oro alimentare) nascondere un soffice baccalà e accomodarsi su un velluto di carote e seppioline stufate; e i medaglioni di pescatrice in crosta di pistacchi indossare una salsa di pepe al miele con corredo di asparagi caramellati e olio beneventano di Pontelandolfo. Ricette complesse ma di semplice comprensione, realizzate dal giovane staff di cucina ma sempre supervisionate da Tano, vera mente creativa del ristorante, il cui menu è una sfilata di prelibatezze, spesso e volentieri omaggianti mela e tartufo. Che qui non manca mai, in nessun mese dell'anno. "Basta scegliere quello di stagione e abbinarlo al suo piatto", dice Tano. E il gioco è fatto: piramide di mandorla e formaggella con risotto di farro al tartufo nero; quaglia brasata e laccata al miele con tartufo nero, piccola scaloppa di fegato grasso in farina di mela e mostarda di mela; filetto di maialino in crosta di miele e caffè, salsa di senape dolce, tortino di patate affumicato, asparagi e tartufo nero; e capesante marinate all'arancia e tonno crudo in crema di sesamo con terrina di fegato grasso alla mela e tartufo nero glassato.

DOLCI DIVAGAZIONI - Commoventi i dolci: millefoglie alla mousse di aceto balsamico con meringa e ristretto di aceto balsamico su nuvola di panna al tartufo nero; cannoli di mandorla ripieni di ricotta alla mandorla e limone candito in salsa di agrumi e marmellata di mandorla; sfera di cioccolato ripiena di mousse al gianduia pralinata con gelato al basilico; e pesche caramellate in crema pasticciera al profumo di arancia e mousse alla pesca. A cui far seguire un buon caffè e la piccola pasticceria, ritmata da alchechengi al cioccolato, praline e biscottini di frolla all'olio. Magari assaporati nell'elegante salottino per fumatori.

NEL BICCHIERE - Tre i tipi di acque servite: una microfiltrata, una inglese e una scozzese. Circa 350, invece, i vini in carta, italiani e stranieri, rigorosamente in ordine alfabetico e suddivisi in monovitigni e uvaggi. Qualche assaggio? il Primitivo del Salento "Tretarante" dell'azienda Mille Una; il "Tamurro Nero" della Tenuta Le Querce; il Merlot "Decima Aurea" della Tenuta Santa Maria di Gaetano Bertani; l'"Erah" (cabernet sauvignon e merlot) di Haderburg; l'Amarone "TB" riserva di Tommaso Bussola; la Malvasia Istriana di Picech; il "Paraschos" riserva dell'azienda omonima (chardonnay, malvasia, pinot bianco e riesling); il "Stella Flora" di Maria Pia Castelli (trebbiano, malvasia, pecorino e passerina); e il "Vino degli Orti" di Tercic (riesling, ribolla gialla, pinot bianco e sauvignon).