È charmant. E anche un po' bohémien, in quel suo esser sospesa fra memoria, musica e storia. È La Malmaison, esclusiva oasi gourmet che mutua il nome dalla casa prediletta da Napoleone Bonaparte. Un ristorante in cui poter esaudire qualsiasi sogno legato al sapore, assaggiando vere rarità di terra e di mare, introvabili altrove. "Ricerchiamo e selezioniamo solo il meglio del meglio" dice patron Davide, "per poi servirlo con eleganza ai nostri ospiti". Seduti nelle quattro intime salette, diverse per stile e tonalità, fra broccati, taffetà e floreali tappezzerie anni Trenta e Quaranta. Un mondo denso di ricordi di viaggi e di vita vissuta, dove l'amore per il bello svela oggetti unici e preziosi, come vasi del Settecento francese, antichi pannelli cinesi, candelabri in argento, mobili d'epoca e tappeti pregiati. Che vestono il salottiero privé, dove cenare o sorseggiare un buon distillato in assoluta riservatezza. Guardando il giardino, che, in estate, accoglie i buongustai a bordo fontana.

DAI MARI DEL MONDO - Nudi e crudi, i frutti di mare sono aperti in diretta sul bancone. Pronti a distendersi sul ghiaccio dei raffinati plateau. Ecco allora il "tête-à-tête", due piani a tutti conchigliacei: ormeaux, ostriche Gillardeau e belon pied de cheval (da Normandia e Bretagna); percebes (dalla Galizia); bulots, coquilles Saint-Jacques, clams e mandorle (dalle coste francesi); e ancora, ricci, tartufi, cannolicchi e cozze pelose dal Sud d'Italia. A tre piani è invece il "Malmaison", arricchito da aragosta, astice e granchio cucinati al forno. E sempre nel forno finiscono le chele di king crab, l'astice blu e l'aragosta reale dell'Isola del Giglio, nonché il black cod, pesce dalle "carni" morbidissime che vive nelle acque profonde dell'Alaska. Ma da provare sono pure i gamberi spagnoli carabineros, gli scampi imperiali di Mazara del Vallo e le giganti acciughe del Mar Cantabrico, corredate da burro genuino. E per chi ama l'oro nero? Caviale iraniano con soffici blinis. Mentre chi adora il rosa non deve perdere la tartare di salmone Balik Tsar Nikolaj, con le sue uova e con l'uovo (di gallina livornese) di Paolo Parisi. Cosa volere di più? Un trancio di branzino pescato ad amo, un filetto di tonno mazzarino alle mandorle, una bouillabaisse o una regale bourguignonne marina. Tutto è possibile. Basta chiedere. Anche di far recapitare a casa propria un plateau.

GIOIELLI DI TERRA - E dopo le chicche ittiche arrivano le delizie terrene, fra cui il nobile wagyu dei migliori alleavamenti del mondo: un manzo alimentato a luppolo e cereali e costantemente massaggiato. Al fine di ottenere una carne tenerissima. Una prelibatezza servita in triplice versione: a carpaccio, a tartare e alla piastra. E il maiale? Non manca certo, ma va sotto il nome di Pata Negra de bellota (nutrito a ghiande) di 36 mesi, tagliato al coltello e abbinato a gelato al foie gras. Foie gras che ritorna nelle sue più aromatiche nuance, lavorato con rum Zacapa XO e presentato con Sauternes Château d'Yquem 1999; e che suggella un risotto chic, preparato con mirtilli, foglie d'oro e carnaroli Acquerello invecchiato sette anni, della vercellese Tenuta Colombara. Mentre la pasta trafilata in oro è siglata dall'artigiana azienda abruzzese Verrigni e i fragranti bocconcini di pane giungono da Parigi. E per dolce? Millefoglie con chantilly e pezzetti di frutta e cioccolato; scrigno di sfoglia con gelato e fragole flambé al brandy; nonché degustazione di creme o di sorbetti.

CHICCHE DI BACCO - Oltre trecento le etichette in lista. Da consultare sfogliando un album o da visionare nella suggestiva cantina, dove i vini riposano fra casse in legno e volte in mattoni. A una temperatura ideale per la perfetta conservazione. Qualche celebre nome? Montrachet di Romanée-Conti e Petrus Pomerol Grand Vin, a cui si affiancano Chablis, Sancerre, Gewürtraminer alsaziani e, ovviamente, champagne: dal Krug al Cristal, dal Dom Pérignon al Philipponnat. Non trascurando nettari di grandi aziende italiane come Gaja, Tenuta dell'Ornellaia, Antinori, Tenuta San Guido e Tiefenbrunner. E ancora grappe, brandy, cognac, armagnac, calvados e rum. Da sperimentare anche nel salottino-dépendance (a pochi passi dal ristorante), impreziosito da panoramici trompe l'oeil.

MANAGER À MANGER - Si dice che i buoni affari si concludano a tavola. Soprattutto se l'atmosfera è riservata e la cucina raffinata. Ecco perché La Malmaison si rivela perfetta anche per un pranzo di lavoro di alta classe, grazie a un servizio impeccabile e a uno spazio silenzioso, in cui potersi trattenere senza limiti di tempo. Anzi, si può persino degustare un distillato accompagnato da un buon sigaro nel privé, comodamente seduti su poltrone e divani. Unica richiesta: la prenotazione, almeno un giorno prima. Per creare il mood ideale.

• LE RARITÀ
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• DAL MARE
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• Acciughe del Mar Cantabrico: grandi e saporite, sono pescate e lavorate nello stesso giorno. Vengono deliscate, lavate, asciugate e conservate sotto sale marino nelle tipiche latte rotonde
• Black cod: è detto anche carbonaro dell'Alaska o merluzzo nero (per via del colore della pelle), ma non appartiene alla famiglia del merluzzi. Vive in acque profonde (a più di 200 metri) e vanta una carne candida, compatta e morbida come il burro. La stagione di pesca va da marzo a settembre
• Carabineros: sono gamberi spagnoli extra size, così chiamati per il colore rosso vivo del carapace che li riveste. E che ricorda le brache dei carabinieri di Massimiliano d'Asburgo, fugace imperatore del Messico per volere di Napoleone III
• Chele di king crab: il granchio reale dell'Alaska è un pregiato crostaceo che può raggiungere il peso di una decina di chilogrammi. Le sue lunghissime chele celano una polpa rosea e delicata, ottima al forno
• Cicala magnosa: nota anche come batti batti, è uno dei crostacei "giganti" del Mediterraneo. Vive su fondali fangosi e rocciosi, a una profondità che varia dai pochi metri fino ai 100 metri. Ha un corpo appiattito e robusto, una coda larga e una carne prelibata
• Ormeau: è un mollusco, chiamato anche orecchia di mare. Internamente è rivestito di madreperla, mentre all'esterno è di colore verdastro, per meglio mimetizzarsi con le alghe delle rocce alle quali vive tenacemente attaccato (sulle coste francesi della Normandia)
• Percebe: non è un mollusco (come sembrerebbe) ma un crostaceo cirripede, dotato di un piede "arricciato" con il quale cattura plancton e uova di passaggio. Vive ancorato alle rocce battute dalle onde della costa atlantica (in Galizia e in Portogallo). Per pescarlo, il temerario percebeiro si cala sugli scogli con la fune
• Salmone Balik Tsar Nikolaj: è un salmone d'élite, originario dei fiordi norvegesi ma lavorato in una vallata della Svizzera, nel distretto di Toggenburg, secondo l'antica tradizione degli zar di Russia. Il pesce, che vive esclusivamente in acque di sorgente, viene affumicato a freddo e molto lentamente
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• DALLA TERRA
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• Burro di zangola: è genuino, di colore giallo e prodotto artigianalmente nella zangola, recipiente in legno dalla forma tronco-conica, utilizzato per lavorare la panna e trasformarla in burro
• Kuroge wagyu: è una pregiata razza bovina dal mantello nero, alimentata a luppolo e cereali e costantemente massaggiata con guanto di crine. Il fine? Ottenere una carne molto marezzata (omogeneamente striata di grasso), tenerissima e saporita. Un tempo allevata nei dintorni della città giapponese di Kobe, ora si è diffusa in altri Paesi del mondo, fra cui Cile e Nuova Zelanda
• Riso Acquerello: prodotto dalla Tenuta Colombara, nel Vercellese, è un carnaroli invecchiato (ancora grezzo) almeno un anno e confezionato sottovuoto in pacco o in lattina. Un riso unico al mondo, dai chicchi integri e sodi, capaci di assorbire i condimenti senza perdere amido e vitamine. Quello utilizzato a La Malmaison è "stagionato" sette anni
• Uovo di Paolo Parisi: figlio della gallina livornese, vanta un tuorlo dalla straordinaria struttura proteica e dal gusto leggermente ammandorlato. Nasce nell'azienda di Paolo Parisi, nel Pisano