Convivium Milano

Trasparenza e materia. Tonalità tortora e nuance cacao. Linearità e giochi di prospettiva. Al Convivium, elementi differenti dialogano fra loro, in uno spazio nobile ed elegante, prezioso di stucchi al soffitto e di pavimenti in rovere e pietra; di cristalli che scendono a cascata sul marmo e di soffici sedute in tessuto. Un ristorante di carattere, dalla forma a "L", dalle dieci vetrine che guardano sulla strada e dall'insolita commistione di arredi, voluta dal designer Giuliano Nobili, al fine di fondere mondi vicini e lontani. Ecco allora il camino, la scenografica bottigliera, le statue orientali, i magni vasi-anfora in ferro nonché le ruote e le travi-totem in legno, ricavate da un vecchio frantoio. Un salotto conviviale, quasi coloniale, che invita a una cucina in equilibrio fra mediterraneità e territoriali tipicità.

TRIPLICE ANIMA - Frequentato da personaggi del calcio e dello spettacolo, il locale ha i suoi tre assi nella sala: il toscano Claudio, a intrattenere gli ospiti; il pugliese Nicola, a consigliare piatti e vini; e il sardo Anselmo, a cucinare ricette che sostanziano la triplice regionalità. C'è così la Toscana, con le pappardelle (fatte in casa) al ragù di cinghiale; la fiorentina con i toscanelli caldi; e il rustico assaggio, ovvero Prosciutto Toscano al coltello, finocchiona, biroldo della Garfagnana, salsiccette di cinghiale, soppressata e lardo di Colonnata con crostini e miele di castagno. E c'è pure la Puglia, con la burratina di Andria, la mozzarella e la ricottina di bufala. E la Sardegna? Non manca di certo. Il prode Anselmo serve spaghetti alle vongole veraci con bottarga di muggine (di Buggerru) e talvolta, pure malloreddu alla campidanese, agnello e maialino arrosto e mielose seadas.

ESSENZA TERRENA - Va per aia e campagna la cucina, che contempla pure una buona selezione norcina. Della serie, fiocco di Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello con burro e pane nero artigianale, Prosciutto di Norcia e spagnolo Pata Negra. Per poi passare alle carni. Con l'osso: fiorentina del Nebraska, cotoletta di vitello alla milanese, costolette d'agnello alle verdure nonché costata all'antica, ingentilita da un mix di aromi e corredata da ortaggi. E senza osso: ossia la teoria delle tagliate di Angus argentino (fra cui quella all'aceto balsamico, pere e pinoli) e dei filetti (alla brace o in padella con Barolo e trevisana). Filetto che ritorna più volte in menu, perché con lui si preparano la tartare, la Chateaubriand e l'hamburger, bardato al bacon e incorniciato da patate sauté. Non dimenticando quelle pietanze che cuoco Anselmo propone nella carta del giorno (che affianca quella generale), ovvero brasato, capriolo con polenta, bollito misto e ossobuco. E per gli amanti dei sapori fragranti? Gnocchi con fonduta e porcini; risotto con zucca, funghi e Taleggio; e la vellutata di verdure con Carnaroli. Nonché focacce e pizze cotte nel forno a legna, come la Crudaiola (con mozzarella, rucola, pomodorini e ricotta dura) e l'Argentaria (virtuosa di porcini e salsiccia toscana).

SPIRITO MARINO - Ma oltre alla terra, compare il mare. Spesso in tandem con verdure, erbe, spezie e frutta. Come accade nell'agrodolce salmone marinato con salsa di pere, aceto balsamico, sesamo e pinoli; nelle ostriche con avocado; nella spadellata di scampetti con porri e cognac; e nelle alici marinate con cipolla di Tropea. Per proseguire con primi: cremoso risotto agli scampi, mele e fiori di zucca; vellutata di toscanelli e gamberi all'olio extravergine; e curiosi fusilli alla Norma di mare, con pezzettini di tonno, pomodoro e melanzane. Infine, approdare ai secondi: verde-bianco filetto di branzino al pistacchio e patate sabbiate; intriganti gamberoni allo zenzero e carciofi; e "carnosa" tagliata di tonno, coronata da un battuto di rosmarino, salvia, alloro, chiodi di garofano e sale grosso. In abbinamento? Un Vermentino di Sardegna firmato Capichera, figlio di una vendemmia tardiva e di una vinificazione in barrique. Uno dei nettari presenti in una lista che vanta etichette provenienti da tutta Italia, inclusi grandi rossi Toscani quali il Tignanello e il Solaia Antinori, il Sassicaia della Tenuta San Guido nonché il Masseto della Tenuta Ornellaia. Un Merlot in purezza, un cru che nasce da un vigneto di sette ettari in quel di Bolgheri.

CUORE DOLCE - Per dessert, delizie home made che fanno un po' il giro del mondo: cheese cake ai frutti di bosco, torta di mele, pastiera napoletana, bunet piemontese, tarte tatin, mousse au chocolat e friabili brigidini di Lamporecchio (in provincia di Pistoia), dall'inebriante sentore d'anice. E a far da complici, un Sagrantino di Montefalco Passito, un Vin Santo, un Sauternes, un Moscato d'Asti o un Brachetto d'Acqui. Ideali per tirar tardi. Tanto il ristorante chiude all'una di notte ed è perfetto anche per un dopoteatro.